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肉脯的加工方法

发布日期:2016-07-27 作者: 点击:

肉脯加工工艺流程

鲜肉→选料→预处理→冷冻或不冷冻→切片→调味→铺盘→烘干→成型→焙烤→冷却→包装

1、选料、预处理

选用健康猪的后腿肉或精牛肉,经过剔骨处理,除去肥膘、筋膜,顺着肌纤维切成块,洗去油污,需冻结的则装入方型肉模内,压紧后送冷库内速冻,至肉块中心温度达到-2~-4℃时,取出脱模,将冷冻的牛肉放入切片机中切片或人工切片。切片时必须顺着牛肉的纤维切片。肉片的厚度控制在1-1.5cm,然后解冻、拌料。不冻结的肉块排酸嫩化后直接手工片肉、拌料。

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2、调味

肉片可放在调味机中调味。调味机的作用一是将各种调味料与肉片充分混匀;二是起到按摩作用,肉片经搅拌按摩,可使肉中盐溶蛋白溶出一部分,使肉片带有黏性,便于在铺盘时肉片与肉片之间相互连结。所以,在调味时应注意要将调味料与肉片均匀地混合,使肉片中盐溶蛋白溶出。

3、铺盘

铺盘的工序目前均为手工操作。步骤是首先用食物油将竹篮刷一遍,然后将调味后的肉片铺平在竹篮上,肉片与肉片之间由溶出的蛋白胶相互粘住,但肉片与肉片之间不得重叠。

4、烘干

将铺平在竹盘上的已连成一大张的肉片放入干燥箱中,干燥的温度在55-60℃,干燥时间为2-3h。烘干至含水分在25%为佳。

5、成型

烘干后的肉片是一大张,将这一大张肉片从竹篮中揭起,用切形机或手工成型,一般可切成6-8cm的正方形或其他形状。

6、烘烤

牛肉片烘干、成型后可进行焙烤,烤炉温度控制在280-350℃,时间8-10min,以烤熟为准,不得烤焦。也有的产品不需焙烤,如达县灯影牛肉,烘烤、切形后加入香油等即为成品。

7、冷却、包装

烤熟的肉脯生产销售在冷却后应迅速进行包装,包装后可用真空包装机或充氮气包装,外加硬纸盒按所需规格包装。也可采用马口铁罐大包装或小包装。塑料袋包装的成品宜贮存在通风干燥的库房内,保存期为6个月。


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