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舌尖上的训诂:肉脯与腊肉

发布日期:2018-01-26 作者: 点击:

说“脯腊”

  从储备的需要出发,把野味和家畜肉制成干,叫作“脯(fǔ)”,脯和蒸、煎、烹、炙一样,都是肉食制作的常用方法。

  脯法在我国早已有之,记载最详细的早期文献是《周礼•天官•腊(xī)人》:“腊人掌干肉,凡田兽之脯腊膴(hū)胖之事。凡祭祀,共豆脯荐脯膴胖凡腊物。宾客、丧纪,共其脯腊,凡干肉之事。”——可以看出,脯腊关系到自己食用,祭祀丧葬,以及接待宾客。礼学家对脯物的名称区分很细。大体可分四种:

  一是干肉。这是把大的兽或畜肆解后,大块作成干肉。这种大块干肉,祭祀时是盛在一种青铜礼器俎里的。

  二是腊。这是把小的禽兽,如雉、兔等整个风干作成干肉。古代冬季十二月有一种祭祀,是用腊肉作祭品,所以称作腊祭,十二月叫“腊月”,十二月初八日称“腊八”,都是由这种腊祭得名的。

  三是脯。脯是把肉去骨切薄片再制成干肉,祭祀时不放在俎里,而放在笾里。笾是一种竹制的祭器,比俎小。

  四是脩(xiū)。脩是把肉片薄后加上姜桂等佐料,锻锤使肉紧实。孔夫子让学生交束脩,就是这种干肉。

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  这四种干肉,笼统说来,都叫干肉。礼学家们所以把它们分得这么细,主要因为它们与祭祀有关,祭祀是奴隶制时代的一件大事,一些也马虎不得的。

  腊、脯、脩各具其名,推究它们命名的由来,“腊”字大约来源于“猎”字。《风俗通》说:“腊,猎也。”段玉裁说:“猎以祭,故其祀从肉。”腊祭在冬至后三戌,用腊肉祭百神,因其以冬天的猎获物作成干肉来祭祀,所以制成的干肉就叫腊,“腊”是“昔”的后出字,“昔”字上象肉状,下以日晒之,正是腊肉的古字。后来才又加了肉旁。

  “脯”字与“薄”、“迫”、“搏”等字同源。取薄片之义。《说文》:“膊,薄脯,膊之屋上。”段玉裁注:“膊之屋上当作薄之屋上。薄,迫也。”《左传》说:“龙人囚卢薄就魁,杀而膊诸城上。”“膊”与“脯”义亦通。

  “脩”与“條”(小枝)、修(长)、“筱(xiǎo)”(细竹)、“滫(xiǔ)”(溲)……等词同源,这些词或有“长”义,或有“久”义,可以看出,“脩”是因形长时久而得名。由其命名来源,可知其各自的特点。“脯腊”合称,统言之耳!

  据礼学家说,干肉有两种:一种生干,一种熟干。脯是熟干。熟法有先煮后晾和用火炙干两种。《齐民要术》有“脯腊”一节,说的是把牛、羊、獐鹿、野猪、家猪作成广西肉脯的方法。作脯的程序是:把肉切成条或片儿,将骨头敲碎,流出骨髓,与肉一起煮。去浮沫,漉渣滓,略加盐豉——适口而已,不可太咸。把葱白捣碎,椒姜橘皮砸成末,与骨液混在一起,把煮过的肉泡在这种佐料中。隔三天三夜,取出后用细绳穿成串,晾在屋北檐下阴干,而且不断以手捏搓,使肉紧实。肉干制成后,用纸袋套上收藏。这大体是熟干作脯的程序。今天所吃的牛肉干、腊肉、咸肉等等,都是古代脯法的继承呢!


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