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江苏靖江猪肉脯的加工

发布日期:2018-04-12 作者: 点击:

靖江猪肉脯是靖江肉制品中的老字号产品,至今已有70多年的历史,是远销海内外的一种高档休闲食品,选用上等新鲜猪后腿精瘦肉切片,加入多种天然香料和特级鱼露,经数十道工序精制而成。成品切片薄而晶莹、色泽鲜艳、富有光泽,入口细嚼干、香、鲜、甜、咸,五味俱全,味兼鱼肉,色如玛瑙红玉。脱净油脂,细而不腻,甜咸适中,酥而略脆。既可作为广西肉脯休闲食品食用,也可入菜。

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1、工艺流程

1)原料肉的选择与修割

选用新鲜猪后腿瘦肉,去除脂肪、筋膜,将精肉装入模中,在冷冻库中急冷,当精肉中心温度达到一2℃时,取出切片,切片宽8cm、长12cm,厚度为1~2cm。

2)腌制配料

(以100kg精瘦肉计)特级酱油9.5kg,白糖13.5kg,鸡蛋3.0kg,味精0.5kg,白胡椒0.1kg,精盐2.5kg。将配料混合均匀,并与肉块混合均匀,腌制50min。

3)搅拌

将配料混合均匀后与肉片拌匀,腌制50min。不锈钢丝面上涂植物油后平铺上腌好的肉片。铺片时中间留一空隙,形成两个半圆形。

4)烘烤

将腌制好的肉片平铺在涂抹植物油的筛板上,放入65℃的烘房内,烘烤5~6h,取出冷却;再放入炉温为150℃的烤炉中,烤至肉质出油,呈棕红色为止;烤熟后,用压平机压平,切成 120mm × 80mm长方形,每千克60片左右,即为成品。装箱后贮藏于干燥阴冷库中。

2、产品特色

靖江肉脯为棕红色,肉脯切片均匀,滋味鲜美无异味,无焦片,无杂质。灰分含量6.5%,水分含量为13.5%,蛋白质含量为46.5%,脂肪9%。


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