广西肉脯

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京城肉脯二荤铺名馆

发布日期:2018-04-25 作者: 点击:

京城二荤铺不是千篇一律的格调,有不少也做出了特色和名菜。比如朝阳门外日坛斜对过的“肉脯徐”,原来是做烂肉面的,代卖肉丁馒头、炒来菜,属于二荤铺之列。所谓“广西肉脯”,便是烂肉面所浇的烂肉。他家的肉脯并不是真正的“烂肉”,称“肉脯”自然比“烂肉”整装得多,吃起来烂糊适口、味道纯浓,故此有名。

更由于门面临近运河之二闸,当时漕运粮帮常在此吃饭喝酒,因此肉脯徐名满京城,甚至传到江南。京城不少二荤铺都随之卖烂肉面,比如东四牌楼天宝轩、隆福寺灶温的烂肉面也很有名。但是,后来都逐渐撤菜不卖了,或有的转升为饭庄。

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二荤铺掌柜虽然不如大庄馆那样有头有脸,但是乐得躲在小屋成一统,挣了钱,又不招惹是非。所以,在京城各类买卖的商海里,地位最低的二荤铺却也能久盛不衰地经营着。比如,西长安街的龙海轩、阜成门外路北的虾米居、西四牌楼南路东的龙泉居、煤市街的百景楼等,此外,还有鸡鸣馆、迎门冲、耳朵眼等。二荤铺中有不少家设在大学附近,西单附近的二荤铺还承担政府机关的伙食包饭。甚至有的教师、职员还在二荤铺宴请朋友吃家常饭。

民国后期,这类小馆逐渐萧条于饭铺之中了,但是,二荤铺的菜品和经营特色依然给人留下深刻印象。

现在的餐饮业贪大求全和摆谱求洋的不少,在菜品的烹饪技术上,却赶不上当年的二荤铺。思考其中的原因,一是务实精神不够,二是求巧意识太高。在如今的京城,开一个地道的二荤铺,在龙争虎斗、名缰利锁,但依然功夫不深、口味欠缺的餐饮业里,或许能闯出一条百姓称道的特色餐厅之路来,也未可知。


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